Johannes King

Im Kreislauf der Natur

Johannes King zelebriert eine natürliche Küche und überzeugt mit ehrlichen, schmackhaften Gerichten. Der Star ist das Produkt. Diesem Motto getreu, bereitet er die regionalen Produkte möglichst naturbelassen und schonend zu.

Herr King, auf Ihrer online-Seite haben Sie der Gemüseküche einen besonderen Platz zukommen lassen. Wie wichtig ist Vegetarisches heute in der Sterneküche?
Es geht gar nicht so sehr darum, vegetarisch zu kochen, sondern vielmehr, dass wir uns im Kreislauf der Natur ernähren wollen. Ich bin überzeugter Flexitarier und geniesse das wirklich sehr.

Sie selbst gehen gerne Hochseefischen und arbeiten auch gerne mit den Produkten, die das Meer zu bieten hat. Wie wichtig ist Ihnen Regionalität und Saisonalität?
Regionalität ist glaubhaft und nachvollziehbar – ausserdem schafft es eine unverwechselbare Identität.

Die nordische Küche gewinnt immer mehr an Aufmerksamkeit und Einfluss. Was macht diese Form des Kochens so besonders reizvoll?
Sie ist glaubwürdig, nicht aufgesetzt, sehr schmackhaft und verzichtet in vielen Teilen auf Fleisch und Fisch – also unglaublich gemüse- und kräuterreich und gesund!

In den letzten Jahren waren Zubereitungsarten wie Niedertemperaturgaren, Dampfgaren, Induktionskochen oder molekulare Küche prägend. Was hat Sie am meisten beeinflusst?
Am spannendsten finde ich das Pickeln, Trocknen und Räuchern. Einen Trend sehe ich eher in der Naturbelassenheit der Produkte. Der Star ist das Produkt und nicht das, was man alles daraus machen kann.

Glauben Sie, dass die moderne Küche auch den Ernährungsalltag der Menschen insgesamt verändert hat?
Ganz sicher, Gänsestopfleber ist out, ebenso mächtige Gerichte. Abwechslung (Flexitarier), leichte und schonende Zubereitung ist gefragt. Und lieber etwas, dafür aber nicht alles jeden Tag.

Zum Söl’ringhof gehört auch ein Genuss-Shop. Ist das, was Sie dort anbieten „Convenience-Food“ der Zukunft! Und ist Convenience denn grundsätzlich schlecht?
Wir produzieren dort feinste Speisen, die wir in feinstem Porzellan zu den Gästen auf Sylt bringen. Am anderen Tag holen wir dann das Geschirr wieder ab. Ich habe zu Convenience ein ganz einfaches Verständnis.

Wenn Sie etwas Schlechtes in einen Beutel oder Dose reinpacken, dann bleibt es schlecht. Convenience geht aber auch sehr gut. Wenn ich eine Poularde sous-vide gare, ist das ja auch Convenience, aber dann auf einem Top-Niveau. Ein schwieriges Thema, aber der Genuss-Shop in Keitum ist eine sehr gute Weiterentwicklung, die den Gästen unglaublich viel Freude bereitet.

Wie passen bewusste Ernährung und Genuss überhaupt noch zusammen?
Für mich ist das kein Widerspruch, sondern untrennbar!

Wo sehen Sie neue Trends und sich selbst in 5 Jahren?
Wir werden wesentlich leichter, flexibler und konzeptioneller. Der Gast soll genau wissen, was er erwarten darf und welche Leistungen er bekommt. Ich möchte gerne alles Bestehende weiter ausbauen und stetig Neues einfliessen lassen. Es soll spannend sein, so dass der Funke zum Gast überspringt.

Vita Johannes King

Johannes King, geboren am 27. August 1963 in Schramberg (Schwarzwald), wuchs mit seinen neun Geschwistern auf einem Bauernhof in Heiligenbronn auf. 1979 stand er im nahe gelegenen Ringhotel „Johanniterbad“ in Rottweil zum ersten Mal in einer Hotelküche. 1983 dann der Wechsel nach Köln zu Franz Kellers Restaurant, danach ging er ein Jahr zur Konditorei Oberlaa in Wien unter Karl Schumacher und 1985 ins Restraurant Maitre Henry Levy nach Berlin. Es folgten weitere Stationen im Restaurant „Zum Hugenotten“ im Hotel Intercontinental Berlin, im Hotel de la Poste in Saulieu, im „Grand Slam“ wo er 1993 seinen ersten Michelin-Stern erkochte, und als Küchendirektor der Dorint AG verantwortlich für 80 Häusern. Seit 2000 ist Johannes King Küchenchef und Gastgeber im Hotel Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt.

Auszeichnungen

  • Erster Michelin-Stern (1993)
  • „Aufsteiger des Jahres 1997“ von GaultMillau
  • „Berliner Meisterkoch“ (1998)
  • Zweiter Michelin-Stern (2004)
  • Von Der Feinschmecker zum „Koch des Jahres“ gekürt (2013)
  • 17 Punkte von GaultMillau
  • 2 Kochmützen im Varta-Führer
  • FFF in Der Feinschmecker
  • 4 Bestecke im Schlemmer Atlas