Eine Bereicherung für die Kochkunst

Spitzenköchin Tanja Gradits im Interview

Tanja Grandits Küche überrascht mit aussergewöhnlichen Geschmacksnuancen. Die Basler Spitzenköchin setzt Aromen und Farben auf eine neue Art ein, um damit nicht nur den Gaumen zu verwöhnen, sondern auch Emotionen und Stimmungen zu wecken.

Tanja Grandits, war Köchin schon in Ihrer Kindheit ein Traumberuf?
Ja, eigentlich schon. Ich habe früh mit Kochen angefangen und dabei schon immer experimentiert und gerne Verschiedenes zusammengemischt. Allerdings dauerte es dann etwas länger, bis ich wirklich Köchin geworden bin.

Sie haben ja zuerst etwas ganz anderes gemacht …
Ich habe ein Studium der Chemie begonnen, dann war ich längere Zeit im Ausland und habe erst mit 23 Jahren meine Kochlehre begonnen.

Aber den Weg in die Spitzengastronomie haben Sie sehr schnell geschafft. Was braucht es dazu?
Eine gute Ausbildung, das Handwerk muss stimmen und sicher braucht es auch eine absolute Leidenschaft fürs Kochen – für die Produkte und die Zubereitung.
Und klar: Ein wenig kreativ muss man auch noch sein …

Was macht Ihre Küche unverwechselbar?
Mein Stil, meine Farben und natürlich meine Aromen – die Gewürze und Kräuter. Ausserdem meine leichte Art des Kochens, fröhlich und farbig – das alles macht meine Küche aus.

Woher holen Sie sich Ihre Inspirationen?
Die meisten Ideen entstehen zufällig. Etwa beim Kochen selbst, beim Einkaufen auf Märkten oder beim Musikhören. Für mich gibt es die verschiedensten Inspirationsquellen. Ich habe immer ein Motto, im Moment heisst es «Tee»: Ich koche mit Tee und serviere Tee zum Essen. Es sind einfach kleine Dinge, die ich für mich entdecke, ausbaue und verfeinere. Und dann geht es weiter zum nächsten Motto.

Sie wechseln Ihre Karte regelmässig alle sechs bis acht Wochen. Wie entstehen neue Menüs? Kochen Sie spontan drauflos und notieren dann das Rezept?
Schön, wenn es so wäre. In Wirklichkeit entsteht es meistens sehr, sehr kurzfristig, etwa zwei Tage im Voraus. Sehr zum Leidwesen meines Teams, das in diesen zwei Tagen – oder sogar einem Tag – aufs Äusserste gefordert ist. Alles muss neu vorbereitet werden. Der Stress ist gross, aber gleichzeitig auch sehr inspirierend. Beim Aufbau der Gerichte gehe ich von den Produkten aus. Zum Beispiel Fisch für die Vorspeise …

… Nach saisonalen Aspekten?
Ja, genau. Zuerst bestimme ich das Hauptprodukt, dann ein Gemüse, dazu einen Knuspereffekt und eine Farbe. Farben sind wichtig im Menü. Es gibt immer eine Farbfolge, d.h. jeder Gang hat einen anderen, eigenen Farbton und ebenso seinen eigenen Geschmack, sein eigenes Gewürz. Ich baue es so auf, dass es innerhalb des Menüs eine Steigerung gibt. Das Ziel ist eine Leichtigkeit, die meinen Gästen gut tut und sie fröhlich stimmt. Das ist mir besonders wichtig.

Ihre Küche überrascht mit Gegensätzen – was steckt dahinter?
Ich mag die Harmonie, die durch Gegensätze entsteht. Etwa knusprig und cremig, kalt und warm oder scharf und sauer – diese Elemente habe ich sehr gern, weil sie immer gut zusammenspielen und somit einen stimmigen Geschmack bilden.

Wie motivieren Sie Ihr Team für die tagtäglichen Spitzenleistungen?
Ich darf sagen, dass ich einfach ein Super-Team habe; tolle Leute, die mit viel Herzblut und Begeisterung arbeiten. Anders würde es auch nicht gehen, da wir jeden Tag Höchstleistungen erbringen müssen. Wir tun das aber alle gemeinsam mit Freude, Spass und einer tollen Stimmung in der Küche. Ich versuche auch, meine Leute an allem teilhaben zu lassen, denn es geht ja nicht nur um mich. Ohne sie wäre ich nichts.

Frau Grandits, haben Sie noch einen Traum, den Sie gerne verwirklichen möchten?
Mein Traum ist es, alles so gut fortzuführen, wie es zur Zeit läuft – mit meiner Familie und meinem Team. Meine Leidenschaft fürs Kochen und das kreative Wirken erfüllt mich. Und ebenso, dass ich neben dem Kochen noch meine Bücher schreiben und Produkte kreieren kann. So bleibt das Leben spannend.

 

Text und Fotos V-Zug