Lammrücken

Erbsen

300g frische Erbsen, ausgelöst
Salz
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel, gewaschen und fein gewürfelt

Flan

330 ml Rahm
1 Bund Estragon, mit Stiel grob geschnitten
90g rezenter Bergkäse, gerieben
3 Eier
Olivenöl für die Formen

Lammrücken

2 Lammrücken à 400 g, längs halbiert
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
4 EL Estragonhonig
1 Bund Estragon, gezupft
Gehackte Pistazien zum Dekorieren

Erbsen: Die Erbsen im siedenden Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Olivenöl erhitzen, die Frühlingszwiebel dazugeben und kurz anschwitzen. Die Erbsen dazugeben und abschmecken.

Flan: Für den Flan den Rahm mit Estragon und Salz aufkochen und mit dem Mixstab durchmixen. Durch ein feines Sieb passieren, den Käse und die Eier unterrühren. Die Masse in gefettete Silikonformen (4 cm Durchmesser) füllen. Bei 190 Grad im Backofen im Wasserbad 12 Minuten stocken lassen.

Garnitur: Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl ringsherum anbraten. Auf ein Blech legen und mit dem Estragonhonig einstreichen. Im 80 Grad heissen Backofen 30 Minuten garen. Herausnehmen, die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen und das Fleisch 6 Minuten erhitzen. Das Fleisch aufschneiden und mit den Erbsen, dem Flan, den Estragonblättern und gehackten Pistazien anrichten.